verschiedene Met Variationen

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joakim
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verschiedene Met Variationen

Beitragvon joakim » Donnerstag 5. Januar 2017, 11:07

4kg Honig, 5l Wasser, zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver, Reinzuchthefe
6kg Honig , ½l Traubensaft, 1 Apfel, 14l Wasser, eine Vanilleschote, 3 Sterne Sternanis, 4 Gewürznelken, 2 TL Burgunderhefe, 50ml Zitronensaft,
6l Apfelsaft, 12kg Honig, 1 EL Mehl, Hefenährsalz für 25l, Sherryhefe, Zitronensäure
1l Honig, 4l Wasser, 10g getrockneter Hopfen, 1 Zitrone samt Schale, Reinzuchthefe
3kg Honig, 1l Apfelsaft, 7l Wasser, 35g Milchsäure, Hefenährsalz, Reinzuchthefe

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joakim
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Re: verschiedene Met Variationen

Beitragvon joakim » Donnerstag 5. Januar 2017, 11:08

Frischer Met
Met mit Bierhefe
Met mit Apfelsaft
Met mit Saft
Starker altdeutscher Met
Mäßig starker altdeutscher Met
Blutmet
Elfenmet (Maimet)
Herber Met mit Hopfen

1. Frischer Met

Leicht und billig ist ein frischer Met herzustellen, der (wie Federweißer) noch gärt und schnell getrunken werden muß, da er sich nicht lange hält. Er ist in etwa 10 Tagen fertig. Man benötigt eine recht starke Honiglösung (ca. 450g Honig pro Liter Gärgut), zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver und Hefe (Reinzuchthefe). Hiermit verfährt man anlog zur oben beschriebenen Metbereitung. Der Gärvorgang ist je nach Menge nach 8 bis 12 Tagen soweit abgeschlossen. Man kann den frischen Met nun trinken, weiter vergären oder schwefeln und reifen lassen. Je älter er wird, desto besser ist er natürlich.

2. Met mit Bierhefe

Die Herstellung dauert etwa 10 Tage. Man benötigt ein Päckchen Bierhefe, eine Honiglösung von etwa 400g Honig pro Liter Gärgut, Anispulver, Nelkenpulver und Ingwerpulver. Man verfährt wie gehabt. Die Bierhefe wird jedoch nicht gleich zugegeben, sondern mit einer halben Tasse des fertigen Honigwassers verrührt und 10 Stunden abgedeckt stehengelassen. Die Temperatur darf dabei nicht über 30°C sein. Danach kommt die angesetzte Bierhefe in das inzwischen abgekühlte Wasser-Honig-Gemisch und wird mit dem Gärrohr verschlossen. Nach ca. 2 Tagen beginnt die Gärung, die bis zu 10 Tagen dauern kann. Wenn sich im Gärrohr keine Blasen mehr bilden, ist der Met fertig vergoren und kann frisch getrunken oder reifen gelassen werden.

3. Met mit Apfelsaft

Die Herstellung dauert etwa 5 bis 6 Wochen. Man benötigt Reinzuchthefe, 10% vom Gärgut an naturtrübem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe, eine Honiglösung von etwa 300g pro Liter Gärgut, einen geriebenen Apfel, 2g Mehl pro Liter Gärgut und Hefenährsalz und Milchsäure gemäß den Herstellerempfehlungen. Die Hefe wird in einem Viertelliter Apfelsaft gegeben und stehen gelassen. Damit wird die Hefe vermehrt und aktiviert. Wenn die Gärung einsetzt, kann man das Honigwasser bereiten. Wer eine Öchslewaage hat, sollte den Met auf 120° Öchsle einstellen, das ergibt gut 12 bis 14% Alkohol. Man bereitet das Honigwasser gemäß der oben beschriebenen Methode. Dahinein den geriebenen Apfel, die zerriebenen Hefenährsalztabletten, die Milchsäure und das Mehl geben. Sobald die Mischung auf etwa 20°C abgekühlt ist, den Hefeansatz zugeben, gut mischen und in den Gärbehälter füllen. Dieser Met wird schon bald recht stark gären und ist nach ca. 5 bis 6 Wochen wie ein Federweißer nicht mehr ganz süß, mit etwas Alkohol und viel Kohlensäure. Leicht gekühlt ist er ein tolles Getränk. Nach spätestens 8 Wochen ist dieser Met komplett durchgegoren, und sehr sauer, manchmal auch etwas bitter.

4. Met mit Saft (in 2 bis 4 Monaten)

Man benötigt Honigwasser (ca. 250 bis 300g Honig pro Liter Gärgut), 1 Liter Apfel- oder Traubensaft ohne Konservierungsstoffe, einen niedrigen Anteil an Hefenährsalz und Milchsäure gemäß Empfehlung, 1g Mehl pro Liter Gärgut, Gewürze (Nelken, Ingwer, Muskatnuß, Kalmus, Zimt, Hopfen oder Kräuter und Kräuterauszüge) und Reinzuchthefe. Traubensaft fördert die Gärung, und es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3 bis 4 Tage vor dem Ansetzen des Mets eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird. Nun verfährt man gemäß der oben beschriebenen Methode. Nach vollständigen Gärungsende stellt man den Met kühl, zieht ihn bald von der Hefe ab und schwefelt ihn mit dem Kaliumpyrosulfit.

5. Starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein)

Es wird doppelt soviel Honigwasser wie später Gärgut angerührt (etwa 160g Honig pro Liter Honigwasser), und zwar möglichst mit weichem Wasser. Dieses wird in einem Kessel bis ungefähr auf die Hälfte oder ein wenig darunter eingesotten. Die hierauf abgekühlte und nur noch lauwarme Flüssigkeit wird in ein Weinfaß gegossen, welches inwendig mit Sauerteig bestrichen ist, oder es wird auch etwas Hefe zugesetzt, damit die Gärung beschleunigt wird. Dann näht man in ein länglich geformtes, plattes Leinensäckchen die grob zerstoßenen Gewürze (Nelken, Zimt, Pfeffer, Ingwer und Paradieskörner) ein. Das Gewürzsäckchen wird in den Met hineingehängt und während der ganzen Gärungszeit darin gelassen. Nach der Gärung wird das Faß den Winter hindurch im Keller zugespundet gelassen, später wird der Met in ein anderes Faß abgezogen. Sobald er klar ist, kann er getrunken werden. Je älter der Met ist, desto besser schmeckt er.

6. Mäßig starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein)

Es wird reinster Honig genommen, etwa 150 bis 180g pro Liter Honigwasser. Dieses wird dann in einem Kessel unter beständigem Abschäumen gekocht, bis die Flüssigkeit so dick wie Honig ist. Dann kocht man sie wieder mit ebenso viel Wasser, unter beständigem Abschäumen, aber jetzt nicht so lange, sondern bis sie ein hineingelegtes Ei kaum noch trägt, und preßt dieses Honigwasser durch ein Tuch, um es zu filtern. Je weniger Wasser man beim zweiten Mal nimmt, und je länger man ihn einkocht, desto stärker wird der Met. Das Honigwasser füllt man noch warm (aber nicht mehr heiß) in ein Faß, und gibt etwas Bier- oder Weinhefe hinzu. Der Met schmeckt angenehmer, wenn man Kräuter und Gewürze, z.B. Zimt, Nelken, Kardamom, Kalmus oder Ingwer zu Pulver reibt, in ein Säckchen wie vorhin beschrieben einlegt, in letzteres einen ganz sauberen Kieselstein von entsprechender Schwere hineinlegt, damit dieser das Säckchen zu Boden zieht, und dann das Säckchen ins Faß hineinsteckt. Wenn der Met drei bis vier Wochen gegoren hat, ist er reif zum Trinken.

7. Blutmet (mit roten Trauben)

Ein herrlich fruchtiger, roter Met läßt sich nach dem bewährten Metrezept herstellen, wenn man pro Liter Ansatz 300g rote Trauben gemaischt hinzugibt und entsprechend weniger Wasser verwendet, so daß der Gärbehälter nur zu drei Vierteln gefüllt wird. Während der Gärung zieht der Alkohol den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Nach zwei Wochen Gärung wird die Maische entfern, und der Gärbehälter mit Wasser auf 90% der Füllhöhe aufgefüllt. Danach läßt man den Ansatz fertig gären (noch etwa 4 Wochen). Nach dem Abziehen nicht erschrecken, denn der trübe, rosa "Schwuchtelmet" dunkelt nach ein paar Wochen der Lagerung und Klärung noch erheblich nach und sieht später aus wie Rotwein. Natürlich hat er auch im Geschmack eine leicht herbe, fruchtige Rotweinnote.

8. Elfenmet (Maimet)

Elfenmet oder Maimet ist ein sehr aromatischer Met, der mit Waldmeister angesetzt wird. Gemeint ist hier natürlich das frische Kraut, nicht irgendwelche Chemikalien. Dieses kann man im Mai kaufen, und es läßt sich auch gut einfrieren. Man sollte das Kraut nicht aus der Natur sammeln, weil es zu den geschützten Arten gehört. Waldmeister (Galium odoratum, früher Asperula odorata) enthält Cumarin, welches ihm sein typisches Aroma verleiht, aber leider auch im Verdacht steht, leberschädigend und kanzerogen (krebserregend) zu sein, wenn man es häufig oder in großen Mengen zu sich nimmt. Weil Elfenmet recht viel Waldmeister enthält, welcher ihm seinen köstlichen Geschmack verleiht, sollte er nur in sehr kleinen Mengen und nicht zu oft getrunken werden. Nach neuesten Erkenntnissen sind kleine Mengen nicht kanzerogen.

Angesetzt wird er wie ein ganz normaler Met, bleibt aber ungewürzt. Pro Liter Ansatz gibt man das frische oder gefrorene Waldmeisterkraut von nicht mehr als drei Pflanzen hinzu, das man kleingeschnitten hat, nachdem die Blüten entfernt wurden. Dieses läßt man einfach für zwei Wochen im gärenden Ansatz, den man täglich umschwenkt. Danach wird es ausgesiebt. Der Ansatz duftet nun schon sehr aromatisch und schmeckt auch bereits köstlich. Man kann nun den Volumenverlust mit Honigwasser aufgießen (muß man aber nicht) und läßt den Ansatz nun wie jeden Met einfach fertig gären. Gekühlt im Likörglas serviert ist er eine Delikatesse. Er schimmert auch ganz schwach grünlich. Wem dieser Schimmer nicht ausreicht, kann mit ein wenig geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe nachhelfen, sofern ihm Chemikalien im Wein egal sind.

9. Herber Met mit Hopfen

Wer einen etwas herber schmeckenden Met ausprobieren möchte, der kann einen Met nach dem üblichen Verfahren bereiten und diesem vor Beginn der Gärung 2,5g Hopfen pro Liter Gärgut beimengen. Geeignet ist der normale Hopfen, wie man ihn zur Bierherstellung bekommt. Während der Gärung riecht es recht stark, aber im fertigen Met ist das Aroma gut dosiert.


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