Met Herstellung

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joakim
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Met Herstellung

Beitrag von joakim » Donnerstag 5. Januar 2017, 10:56

Was man alles braucht

Der Gärbehälter
Der Stopfen
Der Gärverschluß
Leere Flaschen
Honig
Hefe
Gewürze
Trübstoffe
Hefenährsalz
Säure
Schwefel
Sonstiges

Grundsätzlich benötigt man eine Grundausstattung an Gerätschaften, welche die nachfolgenden Dinge umfaßt und stets sauber gehalten werden sollte.
1. Der Gärbehälter

Dies ist das Gefäß, in dem die Gärung stattfinden soll, normalerweise eine Flasche, ein Kunststoffkanister oder ein Faß. Die Größe richtet sich nach der herzustellenden Menge. Natürlich genügt für anfängliche Neugier auch eine normale Glasflasche, aber diese sollte mindestens einen oder zwei Liter fassen. Besser sind natürlich die richtigen Glasballonflaschen mit gewölbtem Boden zur Weinherstellung mit 5, 10 oder 20 Litern Fassungsvermögen, und diese sollten für den Hausgebrauch auch ausreichen.
2. Der Stopfen

Der Stopfen verschließt den Gärbehälter und verhindert das Eindringen von Luft, damit der darin enthaltene Sauerstoff keinen Verderb herbeiführen kann (der kurze Luftkontakt beim Umfüllen ist jedoch unkritisch). Der Stopfen muß allerdings durchbohrt sein, damit das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Andernfalls würde sich ein hoher Druck aufbauen, der den Stopfen herausschießen oder gar den Gärbehälter zum Explodieren bringen würde. Der Stopfen kann aus Kork sein (feucht halten) oder aus Gummi bestehen (hygienischer). Gummistopfen gibt es als Kappe zum äußeren Überziehen auf den Flaschenhals sowie als "Korken" zum Hineinstecken (letzteren nie zu tief hineinstecken, denn dann bekommt man ihn nur schwer wieder heraus). In die Bohrung des Stopfens wird ein Gärverschluß (s.d.) eingesetzt. Der Stopfen sollte vor der Benutzung und bei jedem Umfüllen sterilisiert oder zumindest mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden.
3. Der Gärverschuß

Der Gärverschluß ist im Prinzip ein Rohrsystem, bei dem das ausströmende Kohlendioxid durch Wasser nach außen abgeleitet wird. Dies dient zum einen dazu, den Druck des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids abzuleiten, zum anderen dazu, das Gärgut vor eindringendem Luftsauerstoff, der zum Verderb führen kann, und unerwünschten Mikroorganismen zu schützen und außerdem dazu, die Gärungsaktivität (Menge und Frequenz der austretenden Gasbläschen) beobachten zu können. So läßt sich anhand der Blasenwanderung im Gärverschluß der Fortschritt und das Abebben des Gärungsprozesses gut verfolgen. Notfalls genügt aber auch ein Wattepfropfen.
4. Leere Flaschen

Man benötigt adäquat zur hergestellten Menge leere Flaschen zum temporären Umfüllen und zum letztendlichen Abziehen des fertigen Mets. Auch diese sollten stets mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden. Solange der Gärungsprozeß nicht endgültig gestoppt ist, dürfen diese auf keinen Fall verschlossen werden, da sie sonst durch den entstehenden Gasdruck explodieren können! Bewährt haben sich leere Colaflaschen aus Kunststoff, weil sie stabil, groß und leicht sind und sich dicht verschließen lassen.

Zum "Kredenzen" des Mets bei Tisch oder auf Mittelalterfesten eignet sich natürlich eine schön geformte Glasflasche oder eine Karaffe wesentlich besser. Stilechter ist natürlich ein Tonkrug oder ein kleines Holzfäßchen.

Übrigens haben nur die Wikinger und Nordleute des Frühmittelalters Met aus Hörnern getrunken. Im Mittelalter trank man ihn ganz normal aus Holz- oder Tonbechern.
5. Honig

Honig entsteht durch Verdickung und Fermentation von Nektar, Honigtau (zuckerhaltige Ausscheidung von Blattläusen) oder Zuckerwasser im Honigmagen der Biene. Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75% aus reinen Zuckern (etwa 35% Fruktose, 30% Glukose, 10% Polysaccharide) und u.a. aus Aromastoffen. Honig ist übrigens das einzige Lebensmittel, das niemals verdirbt.

Welchen Honig man bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. An sich ist es egal, es muß nicht unbedingt der Teuerste sein. Allerdings sollte man von billigen Kunsthonigprodukten aus Geschmacksgründen absehen. Für die Herstellung des Mets ist die Art des Honigs unerheblich (im Prinzip funktioniert es sogar mit Zuckerwasser), nicht aber für den Geschmack, und wenn man etwas Gutes möchte, sollte der Honig schon "echt" und auch kaltgeschleudert sein.

Einen milderen Geschmack erreicht man durch Linden- oder Kleehonig, einen sehr würzigen durch Tannenhonig. Man kann hierbei aber natürlich auch andere Sorten verwenden oder verschiedene Sorten miteinander mischen.
6. Hefe

Geschmacklich am besten eignet sich Weinhefe (Reinzuchthefe) aus der Apotheke, der Drogerie oder dem Weinfachhandel, und zwar eine Südweinrasse, wie Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich. Notfalls tut es aber auch Bierhefe oder Bäckerhefe, wenn man nicht unbedingt eine Spätlese herstellen oder den Wein verkaufen will.

Wichtig ist, daß die Hefekultur noch lebt. Mit toter Hefe verdirbt man alle Zutaten. Deshalb wird die Hefe zunächst in ein Glas voller Zucker- oder Honiglösung oder süßem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe eingerührt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Steigen nach ein paar Stunden (bei Bäckerhefe schon nach ein paar Minuten) oder am nächsten Tag reichlich Gasbläschen auf, so lebt die Hefe, und der flüssige Anteil im Anzuchtglas kann dem Gärgut zugegeben werden.
7. Gewürze

Gewürzt werden kann nach Geschmack. Doch hier gilt, daß zuwenig besser ist als zuviel. Nachwürzen kann man dann ja immer noch, auch nach der Gärung.

Typische Metgewürze (in beliebiger Menge und Zusammenstellung) sind z.B. Zimt, Kardamom, Salbei, Hopfen, Nelken, Ingwer, Kalmus, Anis und Pfeffer.

Hopfen sollte man nicht mehr als 1g pro Liter zugeben, weil der Met sonst zu bitter wird. Der Hopfen wird vorher 10 bis 15 Minuten in etwas Wasser gekocht und abgekühlt in das Honigwasser gegossen.

Prinzipiell kann man zum Würzen auch frische Kräuter hinzugeben, die man kleinhackt und für ca. zwei Wochen im Gärgut schwimmen läßt. Der sich bildende Alkohol zieht das Aroma heraus. Nach zwei Wochen schöpft man sie mit dem Sieb heraus.
8. Trübstoffe

Hefe gärt nur, wenn sie auf einer Oberfläche sitzt. Das bedeutet, daß eine Hefepilzzelle sich erst irgendwo anlagern muß. Beim relativ klaren, trübstoffarmen Met geschieht das meist auf der Innenseite des Gärbehälters und hier gewöhnlich am Boden. Dadurch ist die von der Hefe besetzbare Oberfläche aber verhältnismäßig klein. Die Folge davon ist, daß der Gärprozeß entsprechend länger dauert, weil nicht so viel Zucker auf einmal vergoren werden kann.

Um die Gärung zu beschleunigen, kann man daher Trübstoffe zugeben, die der Hefe durch die enorme Oberflächenvergrößerung (auch in der Flüssigkeit schwebend) mehr Fläche zum Anlagern geben und die sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzen. Dazu eigenen sich vor allem Mehl (1g pro Liter) und die faserreichen Äpfel (gerieben oder als trüber Saft ohne Konservierungsstoffe).
9. Hefenährsalz

Nicht unbedingt erforderlich, aber von vielen Winzern empfohlen, ist auch Hefenährsalz in Tablettenform. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen, hauptsächlich Ammoniumsulfat ( (NH4)2SO ) und stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Es führt der Hefe Mineralien zu und unterstützt den Gärungsprozeß, damit sich die Hefezellen vermehren können. Es erleichtert der Hefe den Start und verschafft ihr so einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigsäurebakterien oder Schimmelpilzen.
10. Säure

Milchsäure (aus der Apotheke) ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber aus Geschmacksgründen zugesetzt werden, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure enthält. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure (E2270) und Zitronensäure an, wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, denn sie ist gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden, und die hinzugefügte Säuremenge ist somit endgültig. Außerdem ist sie eine milde Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen.
11. Schwefel

Durch Schwefeln kann man den Gärungsprozeß vorzeitig beenden, um dadurch zu verhindern, daß der Met evtl. zu bitter wird und um die Haltbarkeit zu erhöhen. Ich verzichte persönlich darauf - es ist halt eine Frage der Einstellung und des Geschmacks. Schwefel wird benötigt, um die störenden Mikroorganismen im Wein abzutöten, die Ausbreitung von Oxidationsenzymen und damit das Braunwerden des Weins zu verhindern, bei der Klärung des Weins mitzuhelfen und den Wein für eine lange Lagerung zu stabilisieren, damit er gut haltbar bleibt. Bei der dazu notwendigen Substanz handelt es sich nicht wirklich um Schwefel, sondern um Kaliumpyrosulfit (K2S2O5, E224), ein Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches vom Winzer als "Schwefel" bezeichnet wird, ebenso wie seine Zugabe "Schwefeln" genannt wird.
12. Sonstiges

Ferner benötigt man noch einen oder mehrere große Töpfe zum Sieden der Grundzutaten, einen Schneebesen zum Umrühren, ein Thermometer zur Temperaturkontrolle und einen großen Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums. Zum Abziehen von einem Bodensatz dient ein Weinheber, mit dem der Wein oben aus dem Behälter gesaugt werden kann, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Notfalls geht auch ein sauberer, lebensmittelechter Kunststoffschlauch. Ein Vinometer erlaubt die ungefähre Bestimmung des Alkoholgehalts. Für Obstweine empfiehlt sich ein Handpreßbeutel, mit dem Fruchtreste aus dem Wein abgepreßt werden können.

Außerdem benötigt man einen großen Trichter (bei Obstweinen mit Siebeinsatz) zur problemlosen Befüllung der Ballons. Mit einem speziellen Füllstop-Trichter können Pfützen durch überlaufende Flaschen bei der Abfüllung vermieden werden. Ferner benötigt man Filterpapier (Küchenkrepp reicht zur Not auch). Eine 2-Liter-Kunststoffflasche, der man den Boden herausschneidet und deren Hals in die Öffnung der Gärflasche paßt, ist, mit Küchenkrepp im Hals, ein hervorragender Filtertrichter mit großem Fassungsvermögen. Evtl. benötigt man noch einen Rest Honig zum Nachsüßen, aber das ist Geschmackssache.

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Re: Met Herstellung

Beitrag von joakim » Donnerstag 5. Januar 2017, 11:01

Vorbereitung
Das Metsieden
Die Gärung
Lagerung und Reifung
Tips und Tricks

1. Vorbereitung

An dem Prinzip der Metbereitung von 1350 hat sich bis heute nicht viel verändert. Ich stelle Met für den Eigenbedarf nach der im folgenden beschriebenen Methode her. Dazu wird auch auf die oben bei den Geräten und Zutaten aufgeführten Informationen verwiesen. Alle oben beschriebenen Gerätschaften werden bereitgestellt und mit heißem Wasser gründlich gereinigt.

Eine Hefekultur (meist verwende ich einfach Bäckerhefe) wird in handwarmer Zucker- oder Honiglösung (ein halbes Trinkglas) angesetzt, bis die Gärung einsetzt (Gasbläschen steigen auf). Je nach Konzentration der Lösung und Art und Zustand der Hefe kann dies nach wenigen Minuten oder erst am nächsten Tag der Fall sein. Man sollte diesen Ansatz mindestens eine Stunde vor der Metbereitung machen oder mit letzterer so lange warten, bis eine deutliche Gärtätigkeit eingesetzt hat. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen bereits sprunghaft, so daß sie andere wilde Hefen (Gärungsschädlinge) unterdrücken. Der Ansatz kann dabei richtig zischen und ins Sprudeln geraten, dann ist er genau richtig.
2. Das Metsieden

Weil Honig in seiner reinen Form nicht gärt, muß er mit Wasser verdünnt werden. Dabei sollte sich der Honig völlig im Wasser auflösen. Der Honig wird in einen Topf gegeben. Wer keinen genügend großen Topf hat, muß die Zutaten eben aufteilen und den Met in mehreren Durchgängen sieden.

Wieviel Honig man nimmt, ist Geschmackssache. Je mehr Honig, desto stärker und geschmacklich intensiver und süßer wird der Met. Der Geschmack hängt auch von der verwendeten Honigsorte ab. Generell wird pro Liter herzustellendem Gärgut (nicht zugesetztem Wasser!) eine Honigmenge von 200 bis 500g empfohlen.

Bei gewerblich in den Verkehr gebrachtem Honigwein muß die gesetzlich vorgeschriebene Menge von mindestens 1 Gewichtsanteil Honig auf 2 Gewichtsanteile Wasser eingehalten werden. Ich bevorzuge ebenfalls relativ starke Mischungen mit etwa 400 bis 500g Honig pro Liter Gärgut.

Das Ganze wird jetzt bis zur gewünschten Menge Gärgut mit Wasser aufgefüllt. Es empfiehlt sich, das Wasser schon vorher zu erwärmen (warmes Leitungswasser oder mit dem Wasserkocher), denn so löst sich der Honig besser auf, und Honigreste können so gleich mit aus den Honiggläsern gespült und genutzt werden.

Danach wird so lange ständig umgerührt, bis sich der Honig einigermaßen aufgelöst hat. Er darf nicht als dicke Schicht auf dem Topfboden liegenbleiben, denn sonst kann er anbrennen und karamelisieren, was das gesamte Gärgut geschmacklich verderben würde. In manchem Metsorten findet sich aber auch ein Anteil gebrannter (karamelisierter) Honig, um den Geschmack zu verändern. Dies ist auch für gewerblich hergestellten Met gesetzlich zulässig, aber damit habe ich noch keine Erfahrung gemacht.

Das Gärgut wird nun unter beständigem Umrühren etwa fünf bis zehn Minuten lang erwärmt, bis der Honig sich vollständig aufgelöst hat. Dabei sollte die Temperatur nicht über 50°C ansteigen, weil dies der Qualität des Honigs schaden würde (bei heißgeschleudertem Honig oder Kunsthonig wäre das egal). Hierbei ist ein entsprechendes Thermometer nützlich. Sich bildender Schaum wird sauber mit dem Schaumlöffel abgeschöpft. Deshalb ist es ungünstig, den Met schon vor dem Sieden zu würzen, da die Gewürze, an der Oberfläche schwimmend, zusammen mit dem Schaum abgeschöpft würden.

Nach dem Sieden läßt man das Gärgut auf etwa 25°C abkühlen (handwarm). Die letzten Schaumreste können jetzt nochmals mit Küchenkrepp entfernt werden. Die richtige Temperatur stellt man mit einem Thermometer fest oder überprüft sie vorsichtig mit dem sauberen Finger (zunächst außen am Behälter, damit man sich nicht verbrüht, dann durch vorsichtiges Eintauchen). Wenn man keinen Temperaturunterschied zur eigenen Körperwärme spürt, kommt es ungefähr hin.

Während des Abkühlvorgangs kann man die Gewürze zusetzen. Man muß nicht unbedingt würzen, denn Met schmeckt auch naturrein sehr gut, aber man kann so ein wenig Abwechslung in den Geschmack bringen und das Aroma verfeinern. Bewährt haben sich unterschiedliche Mischungen aus Zimt (Rindenstücke und/oder Pulver), Nelken (ca. 1 bis 2 ganze Nelken pro Liter oder sehr wenig Nelkenpulver), Kardamom (kleine Menge, da geschmacklich sehr intensiv), Salbei (ruhig einen Teelöffel voll auf 5 Liter), Ingwer (sehr wenig), Hopfen (nur eine winzige Messerspitze, da sehr bitter), Kalmus (nach Geschmack), Anis (vorsichtig dosieren, recht dominantes Aroma) und Pfeffer (grob gemahlen läßt er sich später leichter ausfiltern). Normalerweise verwende ich lediglich Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Pfeffer und Salbei.

Nimmt man viel Nelken, Zimt und Kardamom, läßt sich eine Art Glühwein herstellen, der im Winter auch heiß gut schmeckt, dann allerdings ziemlich stark alkoholisierend wirkt.

Grundsätzlich gilt, daß man lieber zu wenig als zu viel würzen sollte. Die Gewürze bleiben bis zur ersten Filterung im Met und beeinflussen so lange seinen Geschmack. Nach der Filterung nachwürzen kann man immer noch, aber ein Zuviel an Würze bekommt man nicht mehr heraus (man kann lediglich mit ungewürztem Met verdünnen).

Wer Trübstoffe zusetzen möchte (geriebener Apfel, naturtrüber Apfel- oder Traubensaft oder Mehl) um die Gärung zu unterstützen und zu beschleunigen, kann das jetzt tun. Empfohlen wird etwa ein geriebener Apfel auf 10 Liter Gärgut bzw. 5 bis 10% Saft ohne Konservierungsstoffe (am besten selbst gepreßt). Bei Mehl genügt etwa ein Viertel Teelöffel pro Liter Gärgut vollauf.

Wenn das Gärgut genügend abgekühlt ist (etwa 25°C, denn mehr als 28°C töten die Hefe ab), kann man es in den Gärbehälter umfüllen (die Gewürze setzen sich gern am Topfrand ab, mit dem letzten Rest Flüssigkeit noch einmal abspülen). Sodann setzt man den flüssigen Anteil der zuvor angesetzten Hefelösung hinzu. Die am Boden abgesetzte Hefe sollte nicht mit hinein, denn die Mehrzahl dieser Zellen dürfte abgestorben sein. Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10 bis 20% Steigraum für den Schaum belassen) befüllt. Es darf niemals heiße Flüssigkeit nachgeschüttet werden, weil dies die Hefezellen zerstören würde.

Heute gibt man meist noch ein paar Tropfen Milchsäure und etwas Hefenährsalz hinzu. Das ist nicht wirklich erforderlich, aber das Nährsalz unterstützt die Gärung, und die Milchsäure verbessert den Geschmack. Pro Liter Gärgut werden ca. 2 bis 3,5g 80%ige Milchsäure empfohlen. Auf jeden Liter Gärgut kommen noch etwa 0,4 bis 0,6 Tabletten Hefenährsalz (Dosierungsanleitung auf der Packungsbeilage beachten), die man vorher in einer kleinen Menge Gärgut auflöst. Für gewerblich hergestellten Honigwein sind maximal 0,4g Hefenährsalz pro Liter Gärgut gesetzlich zulässig. Es geht aber auch ohne diese Zutaten recht gut, und meist lasse ich sie einfach weg.
3. Die Gärung

Der Gärbehälter wird nun mit dem durchbohrten Stopfen verschlossen und mit dem wassergefüllten Gärverschluß versehen. Auf keinen Fall den Behälter einfach so verschließen, da der entstehende Gasdruck entweichen muß und sonst zur Explosion (und einer riesigen, klebrigen Sauerei) führt.

Der Gärbehälter sollte warm (ca. 18° bis 25°C) und dunkel stehen, denn Licht kann die Gärung negativ beeinflussen und unter Umständen den Verderb begünstigen. Starke Temperaturschwankungen wirken sich negativ auf die Gärung aus. Die Temperatur darf nicht über 28° ansteigen, weil die Hefe sonst abstirbt, aber auch nicht unter 8° bis 10°C absinken, da der Gärvorgang sonst gehemmt wird oder gar nicht erst beginnt.

Die Gärung setzt je nach Menge, Zuckerkonzentration und Hefekonsistenz mehr oder weniger bald ein, was am Aufsteigen von Bläschen zu erkennen ist, die anschließend durch den Gärverschluß entweichen.

Für die Metgärung kann man jeden erdenklichen Ort auswählen. Kleine Mengen kann man in der Küche, im Gäste- oder Arbeitszimmer ansetzen, vorausgesetzt, der leichte Gärgeruch stört nicht. Auch ein kleiner Schrank kann ausreichen. Wichtig ist nur, daß man einen Platz findet, an dem die Hefe im Gärgefäß ungestört ihrer Arbeit nachgehen kann. Essig, Reinigungsmittel, schmutzige Wäsche oder Altöl sollten nicht in der Nähe lagern.

Der Platz sollte möglichst abgedunkelt sein. Das kann man auch dadurch erreichen, indem man ein Tuch über den Behälter legt oder einen großen Karton darüber stülpt. Dabei muß sichergestellt sein, daß die Gärgase ungehindert entweichen können. Weil Kohlendioxid entsteht und sich ein ziemlich penetranter Hefegeruch entwickelt, sollte man den Gärbehälter nicht in Schlafräumen aufbewahren und das Zimmer stets gut lüften.

Während der ersten Tage wird die Gärung besonders lebhaft, und dann kann es zu einer starken Schaumbildung kommen. Der Schaum kann dabei trotz Füllmengentoleranz auch aus dem Gäraufsatz herausgedrückt werden und außen am Gärbehälter herablaufen. Um eine Schweinerei auf dem Fußboden oder im Schrank zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Gärbehälter zumindest während der ersten Woche in eine Kunststoffwanne zu stellen.

Austretende Flüssigkeit (auch der Inhalt eines übergequollenen Gäraufsatzes) darf auf keinen Fall zurück in den Gärbehälter gelangen, weil dabei die Gefahr der Infektion durch Essigsäurebakterien besteht. Der Gäraufsatz sollte in diesem Fall gereinigt und neu mit Wasser gefüllt werden. Ebenso sollte der Gärbehälter auch außen sauber gehalten werden, damit er nicht klebt und keine Insekten anlockt.

Der Gärbehälter sollte mindestens einmal täglich mit den Händen auf die Seite gekantet und geschwenkt werden, oder man wirbelt den Inhalt des Glasballons durch Kreisen des Ballonhalses herum, um etwas "Bewegung" in die Hefe zu bringen und sie so zu äußerster Tätigkeit anzuregen.

Der Gäraufsatz sollte täglich kontrolliert und gegebenenfalls Wasser nachgefüllt werden. Wie lange die Gärung nun dauert, hängt von Menge, Konzentration und Zusammensetzung des Gärgutes ab. Es können drei Wochen sein, oder auch acht Wochen, je nachdem. Eine sehr starke Süße hemmt die Hefe, ebenso verlängert das Fehlen von Trübstoffen die Gärzeit.

Die abgestorbene Hefe, die sich am Boden des Gärbehälters sammelt, zersetzt sich und kann dadurch den Geschmack des Mets verderben (der Met schmeckt dann sehr "hefig"). Dieser Hefetrub enthält unter anderem auch die für Kopfschmerzen verantwortlichen Amine. Deshalb ist es ab und zu erforderlich, das Gärgut umzufüllen und dabei zu filtern. Dies kann bereits nach zwei bis drei Tagen nötig werden, oder auch erst nach einer Woche. Erkennbar ist es daran, daß sich eine deutliche Hefeschicht auf dem Behälterboden abgesetzt hat. Spätestens alle 8 Tage sollte man aber schon Umfüllen.

Dazu eignen sich große Kunststoffflaschen, z.B. von Limonade, die mit heißem Wasser gründlich ausgespült werden, ganz hervorragend. Mit einem Trichter gießt man vorsichtig das Gärgut dort hinein oder zieht es mittels eines sauberen, lebensmittelechten Kunststoffschlauches von der Oberfläche ausgehend dahinein ab. Während des Gärprozesses sollte man den relativ klaren Oberflächenanteil (vor dem Umfüllen den Gärbehälter nicht schütteln oder großartig bewegen, damit sich die abgestorbene Hefe unten absetzen kann) in andere Flaschen füllen als den trüben bodennahen Anteil.

Der Gärbehälter wird mit heißem Wasser gründlich ausgespült, um die anhaftenden Hefereste zu entfernen. Die klareren Flascheninhalte werden zurückgegossen. Auf diese Weise erhält man den Großteil der Trübstoffe und Gewürze und spart sich das Filtern der gesamten Flüssigkeit. Der trübe Anteil muß freilich gefiltert werden, um die abgestorbene Hefe abzuscheiden. Ob dies nun mittels eines Kaffeefilters, mit Küchenkrepp im Trichter oder mit einer Laborausstattung geschieht, ist ziemlich egal. Es geht zunächst ja auch nur um eine grobe Filterung der trüben Anteile.

Bewährt hat sich eine große Kunststoffflasche ohne Boden, deren Hals in den Gärbehälter hineinpaßt und mit Küchenkrepp ausgelegt wurde, durch den das Filtrat sickert. So kann man viel Flüssigkeit auf einmal zum Filtern geben und muß nicht ständig nachgießen. Das Ganze ist vorsichtig zu handhaben, denn verschüttetes Honigwasser macht übel klebrige Flecken. Der tote Hefeschleim bleibt im Filter zurück.

Das Umfüllen ist eine gute Gelegenheit, etwas vom Gärgut (vom klaren Anteil) zu verkosten, um den Gärfortschritt und den Geschmack zu überprüfen. Es ist jetzt im Prinzip wie ein Federweißer, schmeckt wie ein süßer Sekt und könnte theoretisch auch schon getrunken werden, hält sich aber nicht lange. Gegebenenfalls kann nun auch noch einmal nachgewürzt werden. Nach dem Umfüllen wird der Gärbehälter wieder mit dem gesäuberten und neu mit Wasser gefüllten Gäraufsatz verschlossen und erneut ruhen gelassen.

Zum Ende der Gärung stirbt durch den steigenden Alkoholgehalt bzw. durch mangelnden Zucker immer mehr Hefe ab, weshalb immer weniger lebende Hefezellen aktiv sind. Je weniger die Hefe arbeitet, desto niedriger wird auch die Abgabe an Kohlendioxid und Wärme. Der schützende Kohlendioxidschild über dem Wein nimmt ab. Gleichzeitig kann der beim Abkühlen entstehende Unterdruck im Ballon das Wasser aus dem Gäraufsatz in den Gärbehälter saugen, insbesondere, wenn man ein Gärröhrchen (Siphon) verwendet. Unerwünschter Sauerstoff kann also eindringen.

Dies muß auf jeden Fall verhindert werden, indem der Gärbehälter häufig überprüft und der Gäraufsatz bei Erfordernis sofort nachgefüllt wird. Man kann am Ende der Gärung den nicht mehr benötigten Steigraum auch mit einem Füllwein auffüllen, dies kann ein fertiger Met aus der letzten Gärung sein. Durch das Nachfüllen bis fast auf Spundhöhe verringert man die Angriffsfläche für den Sauerstoff und damit für schädliche Mikroorganismen. Etwas Steigraum sollte jedoch frei bleiben, da der Met noch immer ein wenig vergärt.

Die Gärung ist beendet, wenn keine Gasbläschen mehr aufsteigen und die vorher stürmische Kohlensäureentwicklung auch beim Umschwenken des Behälters nicht neu einsetzt. Dann ist entweder der Zucker komplett vergoren (bei schwachen Konzentrationen) und die Hefe verhungert langsam oder der Alkoholanteil hat etwa 14,5% erreicht (bei starken Konzentrationen) und tötet die Hefe ab.

Will man sicher gehen, daß die Gärung beendet ist, führt man eine sogenannte Gärprobe durch. Dazu füllt man eine Flasche mit Jungmet, verkorkt diese und läßt sie einige Tage in einem warmen Raum stehen. Zeigt sich beim Öffnen der Flasche, daß der Met doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, daß auch der Inhalt des Gärbehälters noch nicht vollständig vergoren ist. Man gießt die Probe in den Ballon zurück und läßt sie weiter gären. Ist der Met jedoch klar und ruhig, so kann der Jungmet von der Hefe getrennt werden.

Man kann den Gärungsprozeß auch vorzeitig stoppen, allerdings gibt es für den Hobbywinzer kaum eine andere praktikable Lösung, die Gärung schonend zu unterbrechen, als den Met mittels Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dabei gibt man ca. 0,1g Kaliumpyrosulfit pro Liter Met hinzu (unbedingt die Gebrauchsanleitung beachten!).

Ich selbst lehne es ab, meinen Met zu schwefeln. Methoden aus der gewerblichen Praxis sind hier nicht anwendbar, zu teuer oder schlecht zu handhaben. Kurzzeitiges Erhitzen auf über 70°C, um die Hefe einfach abzutöten, ist nicht zu empfehlen, weil Alkohol (Äthanol) bereits bei 78°C siedet und so ein guter Teil aus dem Met verdampfen würde.
4. Lagerung und Reifung

Der frische Met sollte nun noch ein paar Mal gründlich und komplett gefiltert werden, um die Hefe, Trübstoffe und Reste von Gewürzen zu entfernen.

Im Prinzip ist der Met jetzt schon trinkbar und schmeckt ähnlich wie Weinschorle, weil er noch viel Kohlensäure enthält, aber er wird besser, wenn man ihn noch reifen läßt. Dazu läßt man ihn noch ein paar Tage im gereinigten Gärbehälter mit Gäraufsatz ruhen, um sicher zu gehen, daß die Gärung auch wirklich beendet ist (keine Blasenbildung mehr).

Nach erneutem Abgießen und Filtern zieht man ihn auf Flaschen. Der Wein bleibt so länger stabil. Auch hier eignen sich wieder die großen Kunststoffflaschen. Diese läßt man aufrecht stehend an einem kühlen Ort ruhen, z.B. im Keller oder im Kühlschrank. Stilechter sind natürlich verkorkte Glasflaschen. Diese müssen liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Man sollte sichergehen, daß die Gärung zum Zeitpunkt des Abfüllens auch wirklich beendet ist, sonst können die Flaschen durch den Gasdruck explodieren. Jetzt kann man den Gärbehälter bereits für die nächste Metgeneration verwenden.

Mit dem Aufhören der Kohlensäurebildung, die vorher alle Trübteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein, und der Jungmet kommt in das Stadium einer Selbstklärung. Der Schaum verschwindet, und die nach Ende der Gärung abgestorbenen Hefezellen mit allen Trübteilchen (Hefetrub) und Schleimstoffen setzen sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Hierbei spricht man vom Geläger.

Die vollständige Klärung des Weines wird durch Abziehen (Abstich) von der Hefe, evtl. Schwefeln, Filtration und vor allem durch kühle Lagerung herbeigeführt. Bei einem Abstich wird der zum größten Teil klare Wein, mittels eines lebensmittelechten Schlauches vom Geläger abgezogen. Das erfordert etwas Geschick, damit der Hefetrub nicht aufgewirbelt wird. Praktisch ist es, den Schlauch an einem Stab zu befestigen, damit man ihn besser führen kann. Weiterhin sorgt eine Kerbe am Ende dafür, daß er sich im Inneren eines Gefäßes nicht festsaugt.

Bleibt der Wein auf dem Geläger liegen, verdirbt er. Die letzten Trübstoffe und Hefereste sollten sich während der Reifezeit allmählich absetzen und die Flüssigkeit klar und goldgelb werden. Ab und zu gießt man nochmals um bzw. macht einen Abstich und spült den Bodensatz aus. Filtern kann man den bodennahen Anteil noch, muß dies aber nicht unbedingt.

Nach einiger Zeit, das können vier bis acht Wochen oder auch etliche Monate sein, ist der Met gereift und geschmacklich am Besten. Allerdings ist nur starker Met durch den konservierenden Alkoholgehalt längere Zeit haltbar. Ungeschwefelter Met sollte innerhalb von 2 Jahren getrunken werden.

Um den Met nach der Gärung zu lagern, ist ein kühler Keller von Vorteil. Die Lagertemperatur sollte dann zwischen 8° und 12°C betragen. Man muß unbedingt darauf achten, daß der Keller gut durchlüftet ist und keine stark riechenden Gegenstände in der Nähe des Weins stehen. Der Met ist nämlich gerade in der Anfangslagerphase sehr empfindlich und könnte verderben.

Sollte nach 2 bis 4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem technisch reinem Schönungsmittel Kieselsol (gesetzlich ist für Weine eine mindestens 10%ige Lösung kolloider Kieselsäure vorgeschrieben) eine vollkommene Klärung erreicht werden. Dabei setzt man je nach Stärke der Trübung pro Liter Met 1 bis 4ml Kieselsol zu und rührt es gleichmäßig ein. Die Schönungsmittel sind im Kelterei-Fachhandel zu beziehen. Unbedingt die Packungsbeilage beachten!

Ich selbst verwende dieses Mittel aufgrund meiner ablehnenden Haltung gegenüber Chemikalien in Nahrungsmitteln nicht, und es stört auch nicht weiter, wenn der Met noch leicht trüb erscheint, jedenfalls hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack, solange es sich bei der Trübung nicht um abgestorbene Hefe handelt.
5. Tips und Tricks

Je nach verbliebenem Zuckeranteil und Alkoholgehalt ist der Met unterschiedlich stark und schwankt im Geschmack zwischen trocken und sehr lieblich. Zu trockener Met kann mit Honig nachgesüßt werden (ca. 20 bis 30, keinesfalls mehr als 50g pro Liter). Hierbei ist aber Vorsicht geboten, weil die Gärung wieder einsetzen kann, falls noch Hefezellen am Leben sind. Deshalb sollte dies erst nach der Reifung geschehen, sonst können evtl. die Flaschen durch erneute Gasbildung explodieren. Den Honig zum Nachsüßen sollte man aber zuvor leicht erwärmen, weil er sich dann besser einmischen läßt.

Zu lieblicher (süßer) Met ist nicht vollständig vergoren. In diesem Fall kann man nochmals etwas Mehl und Hefe zugeben und hoffen, daß die Gärung wieder einsetzt. Das dauert aber einige Tage. Ist der Geschmack nicht ausgewogen (zuviel Süße, kaum Säure) kann dieser vorsichtig noch mit etwas Milchsäure (max. 2ml pro Liter) neutralisiert werden.

Sehr weit vergorener Met kann auch scheinbar etwas bitter schmecken. Der bittere Geschmack ist eigentlich eine Täuschung, denn das Fehlen von Zucker und der Alkohol verursachen diese Fehleinschätzung. Hier schafft die Zugabe von ein wenig Honig ebenfalls Abhilfe, es sei denn, man bevorzugt einen sehr trockenen Met, der gut gekühlt zum Essen hervorragend schmeckt. Vermieden werden kann der bittere Geschmack auch durch vorzeitiges Beenden der Gärung mittels Abschwefeln.

Met sollte stets kühl serviert werden (im Winter aber auch heiß), stilecht natürlich in einer schönen Glasflasche, Karaffe oder einem Tonkrug. Getrunken werden sollte lieblicher Met als Aperitif und trockener zum Essen. Dazu atmosphärisch passend sind natürlich Becher und Pokale aus Holz oder Ton. Trinkhörner sind für das Hochmittelalter zwar nicht historisch korrekt, verbreiten aber eine zünftige Stimmung.

Weil Met einen Alkoholgehalt von bis zu 14,5% aufweisen kann und man diesen wegen der Süße nicht unbedingt gleich sehr deutlich merkt, ist bezüglich der Menge zunächst Vorsicht geboten. Ein guter, nicht zu süßer Met erzeugt dafür aber keinen schlimmen Kater (von meinem Met habe ich noch nie Kopfschmerzen bekommen).

Durch den Alkoholgehalt ist Met recht lange haltbar, wenn er verschlossen und gekühlt aufbewahrt wird. Sollte er sich aber wieder trüben (eindringender Sauerstoff), schimmeln oder plötzlich negativ verändert ("kratzig") schmecken, sollte man vom weiteren Verzehr besser absehen.

Es kann passieren, daß der Met bei den ersten Versuchen oder auch immer wieder mal geschmacklich nicht so gut gelingt. Das ist aber kein Grund zur Aufgabe, denn jede Gärung verläuft anders, und selbst große Produktionsbetriebe schütten häufig sogar mehrere Hektoliter weg. Man sollte es dann unter angemessener Sorgfalt und Sauberkeit einfach noch einmal versuchen und wird sicher auch bald mit einem köstlichen Getränk belohnt.

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